ヘット・ハー、キノコの季節
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田舎から友達の親戚が庭で採れたキノコを持ってきた。
ヘット・ハーという真っ黒でずっしり重く、しっかりした触感があるキノコだ。
香りはマッシュルームのよう。
暑い夏が終わり、雨季に入る頃に生えてきて、ヘット･ハーに続いて様々なキノコが出て北タイはキノコの季節に入る。
こんな大きいのもある。
でも、もっともっと大きいヘット･ハーもあると聞いた。
だけど、おいしいのは土から出たての松茸サイズだとか。
大きいとふにゃふにゃしているが、小さいと身がしまっているらしい。
これからの季節になるとキノコ狩りに出かける人が増えるが、こんな迷信があるそうだ。
キノコを採ったところにキノコを置くと、そこからはもう生えなくなるので、採ったキノコはカゴに入れ、絶対に地面には置いてはいけないとか。
↑キノコを料理してくれたのは親戚の女子学生。
(1)キノコをよく洗い、土を落とし、一口大に切る。
中は殻を割った栗の色をしている。
(2)石臼で生の唐辛子、ニンニク、納豆、エビ味噌（ガピ）、魚の塩辛（プラーラー）をついて混ぜる。
(3)それを沸騰したお湯にとき、切ったヘット・ハーを入れる。
(4)火が通ったら、ソムポーイという酸味のある葉を加えればできあがり。
キノコの色がお湯に溶け出し、茶色いスープになる。
煮ると香りがほとんどない気がした。
表面は卵豆腐のようにツルツル。
肉厚で弾力があり、キノコというより、血の塊を食べるような食感……、杏仁豆腐のような寒天のような硬すぎず柔らかすぎない硬さとでもいおうか。
クセがなく料理しやすい素材なので、市場で探してみては？
メーン・マン料理��
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昨日に引き続いて、メーン・マンのお話。
食べるために獲っているわけだから、
次は調理について。
まずは洗って汚れを落とす。
小さな赤蟻もいっぱいついているので、
それも流してしまう。
この時点で、メーン・マンははまだ生きている。
鍋に少しだけ水と塩を加え、熱くなったらザッと
メーン･マンを入れる。
貝の味噌汁を作るような気分だ。
今まで動いていたのがぴたっと止まる。
これは仏教でいう殺生?! 罪？ 食文化？
最初にお湯で煮るのは、体が大きいので中まで火が通りにくいためだ。
だけど、この煮ている間は、蝉とかゴキブリを煮たらこんな匂い？というような生臭い匂いがする。
「臭い！」
と私が言うと、友達のお母さんは自分の体臭のことかと思い嫌な顔をする。
メーン・マンのことだと付け加えると、
「いい香りじゃない！」
と。お母さんにとってはおいしい香りらしい。
確かに、水分が蒸発して煎る段階になると香ばしい匂いが漂ってきた。
２センチぐらいだろうか。立派な体だ。おしりなんてぷりっとしている。
中にはクリーム色の何かがつまっている。
羽を取って食べる。
カリカリッとしていて、脂がのっていてコクがある。
とにかくおいしくておいしくてたまらない。
ーそうだ。
私は食べられなかった……。
「タイの屋台図鑑」ではサソリも食べたけど、「取材」という
使命感がないとやっぱりダメだあ。
病院のラープ競争は『クア』
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毎年恒例のスワンドーク病院のラープ競争を見に行ってきた。
ソンクラーンの新年を迎えると、各家庭を回って年配の人に新年の挨拶をする『ダムフア』が行われるが、病院でも毎年、年配の人を招いてプレゼントを贈り、聖水をかける儀式がある。
そして、それと同時にラープ競争も行われるのだ。
参加したのは20チーム以上。
皆、病院で働いている人たちだ。
医療関係の人がラープ?!
と驚いた。
だってラープはもともと生で食べるのが一般的だ。
不思議に思って聞くと、この大会は火を通した「ラープ・クア」が審査の対象となるという。
回虫の危険性があるからと。
そうだろう、回虫の様々なケースを見ている病院関係の人たちだもの。
ーといっても、煎るのは大会に出す一部だけで、
残りはやっぱり生で食べていた。
もちろんウィスキーと一緒に。
審査は「味」と「プレゼンテーション」。
点数には入らないけど、
このカップルもプレゼンテーションの一部として活躍していた。
お正月のお菓子、カノム･ジョック作り
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北タイでは、お正月にカノム・ジョックというお菓子を作る。
緑豆やココナッツが入った白玉をバナナの葉で包んで蒸したものだ。
まずは裏庭で採れたココナッツをガリガリと削っていく。
こんなギザギザの刃がついたイスに座って削っていく。
地肌の茶色の部分が混ざらないように器用に実を削ぐ。
半分のココナッツを削るのに15-20分はかかる。
それを今回は４個用意した。
中身は甘く味をつけた「サイワーン」としょっぱい「サイケム」がある。
後者は緑豆と豚挽肉をコショウで味付けしてある。
私たちが作ったのは、サイワーン。
甘いといっても、最初にシャロットを炒め、そこに削ったココナッツ、砂糖、塩、ピーナッツ、ネギを入れるので、お菓子のようなおかずのような味になる。
その具を生地で包み、だんご状にする。
人によっては、黒糖を混ぜた生地を作る。
バナナの葉で丸めた容器にだんごを入れ、葉をたたんで包む。
三角のカノム・ジョックができたら、
後は蒸すだけ。
バナナの葉を切ってきて、干して、拭いて、楕円形に切り、生地をこね、具を炒め、それを包み、蒸し……とそれはそれは手間隙のかかる作業だから皆で協力して作る。
それを大量に蒸し、お寺へ持って行ったり、近所の人に配ったりする。
これだけ誠が込められているのだから、徳も大きいとか。
ラーンナーの血が騒ぐラープ競争
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お祭りといえば「ラープ」！
北部タイではお祝い事があると必ず皆で集まってトントコトントコまな板の上で豚肉や水牛の肉を細かく細かくしてラープという料理が作られる。
特にタイ正月のソンクラーンの時は家庭だけでなく、「ラープ･コンテスト」というのが各地で開かれる。
チェンマイのショッピングセンターの「ガートスワンケーオ」でも33回目のコンテストが開催された。
参加したのは、ラープを職業としている人が18組、遊びで参加した人が33組。
決まりは、豚肉が500gで制限時間は１時間半。
各グループの参加者は３人。
「だけど、応援は何人でもOKだよ！」
と司会者が言っていたように、ラープの面白さは、皆でワイワイするところにある。
踊って歌って、冗談言って、お酒を飲んで…。
熱気むんむんの中、日本人の私でも血が騒いで踊りたくなる。
参加費用は「職業」が500B、「遊び」が300B。
優勝すると、金のまな板と3000Bの賞金がもらえる（「遊び」は2000B)。
上から飛び出ているのは、金の包丁２本。
ノックエアーやホテル、学校の人たちが競い合った。
ラープはとにかく肉を刻んでねっとりさせたほうがおいしい。かなり体力がいるため、作るのはだいたい男性たち。
普段はそのままお皿にのせて食べるけど、今回はコンテストなので見た目も重要。
きれいにプレゼンテーションするのも男性だ。
バナナの葉を折ったり、野菜をカービングしたり、
器用に手際よく仕上げていく。
見よ、この美しいデコレーションを！
左の器の中にラープを入れる。
ラープに入れるスパイス。
カルダモン、ロングペッパー、フェンネルなど。
これらを煎って香りを出し、石臼でつぶして使う。
レモングラスと内臓を煮る。
これを小さく切って、生肉と混ぜる。
生のハーブを混ぜれば出来上がり。
それをキュウリやトマトといった野菜と、様々なハーブと一緒に食べていく。
もちろん生で！
お酒も一緒に。
ねっとりネギトロのよう。
この炎天下の中で生肉！ それも豚！と思うけど、新鮮なお肉を使いさせすれば「まず」大丈夫。特にこういう大きいコンテストだと衛生面を気をつけているから（たぶん）。
（でも、時々、地元新聞では、ラープを食べて耳が聞こえなくなった、失明したなどといったニュースがある。）
もわっとした体にまとわりつくような熱気の中、リズミカルな包丁の音と、舞台からの大きな歌声が心臓にズンズンと響いてき、スパイスを煎る香りやニンニクを揚げる匂いが漂い、人々のかけ声や笑い声が飛び交う……、そんなところに自分の身をおいていたら、なんてタイって愉快な国なんだろう！とあらためて思った。そしてそんな眠っていた私の中の細胞の一部が少し目覚めた気がした。
旬のチェンマイ料理
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今年は例年以上にセミの鳴き声が大きい気がする。ジージー、カナカナカナと喉がかれるぐらいの大合唱。夏本番だ。いやいや来月はもっと暑いぞ……。
そしてこの時期出てくるのが、赤蟻の卵。オムレツにしてもいいが、パックワーンという青菜のスープに入れるとプチプチ感が愉しめる。
まったくクセがなく、味噌汁のように飲めるので、ぜひこの季節にどうぞ。
こんなのもありました。
「カイパーム」だ。溶いた卵をバナナの葉に入れて焼いてある。これは昔からチェンマイにある料理だが、それに蜂の子が入ったもの。
この暑い時期はハチミツの季節でもあるので、蜜をとった後のものをカイパームにしてしまったのだろう。
卵に味付けがしてあるので、蜂の子の味は全然わからない。しいて言うなら、しょうゆ味のオムレツとでもいおうか。
ラープ競争
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ひゃー、気付いたらもう４月。なんでこんなに早いんだろう。
タイ正月のソンクラーンが間近に迫ってきた。この時期、よく作られるのがラープ。挽き肉に生血や様々なスパイスを混ぜた料理だ。炒めてもいいけど、お酒と一緒に生で食べるのが人気がある。生はねっとりしていてネギトロのようで、炒めたものはスパイスの風味が良い。
このラープのおいしさの秘訣は、やっぱりミンチの機械を使わないで、包丁で粘りを出しながらひたすら細かく細かく刻んでいくことだ。結構な力仕事なので、男性がお酒を飲み、仲間とおしゃべりを楽しみながらすることが多い。だけど、つい最近、こんな機械を販売しているのを発見した。いわゆる「ラープ・マシーン」。包丁が２本ついていて、まな板の上に食材を置くと、トントントンとリズミカルに刻んでくれるのだ。なんという発想！ これならあっという間にラープができるし、玉ねぎのみじん切りだって楽チンだ。考えた人に拍手を送りたい。
カオソーイ
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久しぶりにチェンマイ・ラーメンのカオソーイを作ってみた。全て作るのは時間がかかるので、レッドカレーペーストとカレー粉を使用することにした。
麺の一部を揚げて、ココナッツミルクでペーストを炒めて、鶏肉を入れ……。屋台で食べるとあっさりしているのが多いけど、自分で作るものはココナッツミルクを贅沢にたっぷり入れて作る。辛さの加減も自分次第なのがいい。（もっともカオソーイは見かけによらず辛くないが。）
味はというと、思ったよりコッテリだったので、ライムを多めにぎゅっと搾る。今度はもう少しココナッツミルクの量を減らして作ってみよう。
ンガー・キーモーン エゴマ
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チェンマイの人が好んでもち米に混ぜるンガー・キーモーンというゴマがある。茶色で真ん丸い形をしていて、ゴマより少し小さい。それを潰して、塩と混ぜ、もち米に和えて食べる。ふわ〜っとどこか懐かしい香りが鼻に抜ける。「ゴマ」（ンガー）とタイ語ではつくけど、日本語にするとシソの種。日本のものと同じかは定かでないけど、親しみがあるのはそのせいかもしれない。これを常備して、フリカケ代わりに白いご飯にかけると、とてもおいしい。
今日、街を歩いていると、種のままのものを見かけた。既に潰して塩と混ぜてあるものを買えば楽なんだけど、自分で潰したほうが新鮮で香りがいいかなと買ってみた。
石うすがないので、袋に入ったまま、トンカチでトントンと叩く。簡単につぶれるけど、１袋分潰すのは意外と時間がかかる。チェンマイに来てから、すっかり手抜き生活が板についているので、ちょっとした「スローライフ」がすご〜いスローに感じられる。
15分ぐらいトントンして、モンゴルの岩塩と混ぜ、瓶に入れ出来上がり。たかだか15分の単調な作業だけど、やっぱり手間をかけるものっていいなと改めて思った。
虫やトゥッケ（大トカゲ）は苦手だけど、いい加減アパート暮らしを止めて、土に近い暮らしをしたいなぁ。
どぶろく
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友達のお母さんが田舎から戻ってきた。毎年ソンクラーンには私も一緒に遊びに行くけど、今年は市内にいた。お母さんが帰るなり私を呼ぶから何かと思ったら、にっと笑い、手に持ったドブロクを見せる。ラオカーオだ。この時期になると、田舎の各家庭でもち米からお酒を作る。毎年田舎へ行き、隣近所の親戚の家に顔を出すと、「まあ、飲みなさい」といってすすめられる。家によって熟成度が違い、酸っぱかったり、薄かったりする。親戚の家を挨拶回りしながら、それを飲み比べすることになる。
今年は私が行かなかったから、お母さんが気を利かせてペットボトルに入れて持って帰ってきてくれた。酵母で（？）パンパンに膨らんだ蓋を回すとプシュッと勢いよく空気が飛び出し、甘酸っぱい香りがこぼれる。
私ってよっぽど酒好きに見られているのかな。普段は一滴も飲まないんだけど。
