手作りのカノムジーン
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北部では「カノムセン」と呼ぶタイ人の大好きな料理に「カノムジーン」がある。一見そうめんのようだが、大きな違いは発酵した米の粉で作っているということ。それにモヤシやハーブ、高菜漬け、バナナのツボミなどをのせ、タレをかけて混ぜ混ぜして食べる。
タレは、北部だったら豚肉、トマト、血の塊が入った「ナームンニャオ」、中部だったら甘い「ナームプリック」や魚のだしがきいた「ナームヤー」、南部だったら魚の内臓が入った激辛「ゲーンタイプラー」などなど地域によって様々だ。
チェンマイでもこれらのタレを味わうことはできるが、麺にこだわっている店はほとんどない。タレは作るが、麺は買ってきているというお店が多い中、麺から作っているお店がある。「カノムジーン・ロムガオ」だ。カノムジーンで有名なペッチャブン県ロムガオ郡で代々カノムジーンを作り続け、12年前からチェンマイで店を開いているワンディーさん（45）とサウェーンさん（67）家族に話をうかがった。
＊カノムジーンを作ってどのくらいになりますか？
サウェーンさん
私が小学生の頃からだねえ。うちの母が作っていたので、小さい時から手伝っていたよ。私を含めて子どもが７人いたけど、カノムジーンを売って子ども全員を育ててね。この子（ワンディーさん）も小さい頃からおばあちゃんの手伝いをしていたよ。
＊どうしてチェンマイで店を開こうと思ったのですか？
ワンディーさん
私の夫は空軍にいるのですが、チェンマイへ異動になったので一緒にきました。私も何か仕事をしようと思っていた時、自分の得意な、そして大好きなカノムジーンのお店を開くことにしました。当初、母はまだペッチャブンで自分の店をしていたので、自分で始めました。母は行ったり来たりしていましたが、５年前に店をたたみ、去年チェンマイに移り住みました。
（後ろで野菜を洗っている妹を見て）つい最近、妹家族もチェンマイに出てきて、この店を手伝っています。
ブンタンさん（ワンディーさんの旦那）
僕もロムガオ出身だから、物心ついたときからカノムジーンを食べていたよ。平日は働いているけど、出勤前と夕方、週末には粉を茹でたり漉したりして手伝っているよ。女性たちは麺作り、僕は粉担当だね。
＊カノムジーンの作り方を教えてください。
ペッブリーの市場散策
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ちょっとした用事でバンコクへ行くことになり、ついでにペッブリー県（ペッチャブリー）まで足を伸ばした。
バンコクから南にバスで２時間ほどの距離。
市内から近場の海までは17キロ。どこか風がしっとりしていて気持ちいい町だ。
お目当ては「お菓子」、タイスイーツ！
「ペッブリー＝お菓子」として有名な県。
ここで採れるヤシ砂糖がタイの中で最もおいしいと言われていて、それを使ったお菓子も自然においしくなるというわけだ。
特に有名なのが、カノム・モーゲーン。ここに来たら絶対にお土産に買う、というぐらい人気があるお菓子だ。もちろん、これも地元のヤシ砂糖を使っている。チェンマイで見るのより白っぽいのは、砂糖のせいだろうか。
甘いのは甘いけど、くどい甘さではない。しっとり、かつ弾力があり、旨い!
−とはいえ、やっぱり甘いからそんなに食べられないけど、本場のがこんなに違うとは驚いた。
よく見かけた屋台がアイスクリーム＆かき氷屋さん。何が違うかというと、トッピングの種類。
パイナップルを煮込んだもの、豆、タロイモ、スイートコーン、クワイ、バジルの種、ヤシの実などなどから好きなのを選べる。
私が選んだのは、パイナップルを煮込んだもの、バジルの種（カエルの卵みたいなやつ）、豆。
そこに氷をのせ、黒蜜とココナッツミルク、練乳をかけてくれた。
めちゃくちゃ甘〜いけど、子ども時代の夏休みを思い出す懐かしい味。
チェンマイにもあればなあ。
←ワーン・イェン
今回はちょっと長いですが、まだまだあります。
マカーム・テート。タマリンドの一種だけど、これは殻が柔らかく、色はピンクと黄緑色。
チェンマイでは見たことがない。聞くと、そのまま食べられるという。
殻の中からは少し頬紅をつけたような白い実が顔を出している。どこかストロベリー・チーズケーキ・アイスクリームを思い出す。でも熟した赤いものはニワトリのトサカのようでちょっとグロテスク。テクスチャーも似ていて、昔、家で飼っていたニワトリを食べている気分……（！）。
少し豆臭さが残るが、ほんのり甘くて、素朴な味。
まだまだいきます。
ペッブリーは海に近いこともあり、シーフードが豊富！
今が旬かはわからないけど、カブトガニがたくさん売られていた。
この卵のサラダがおいしいと聞いたことがあり、１度は食べたいと思っていたけど、今回は我慢。
実はBKで泊まった宿でダニか何かに刺されてしまい、腕や首に湿疹がかなり出ていたので、甲殻類は避けることに。残念！
最後の食べ物です。
タイ料理おなじみのプラー・トゥー。アジとかサバ系（？）の魚で、ザルに入れられたものをよく市場で見かける。
どこで見ても首をきゅっと曲げていて、ちょっと苦しそう。
面白い形をした魚だなあ〜と思っている人も実は多い。
でも、プラー・トゥーだって普通の魚。
頭はちゃんと真っ直ぐついている。
当たり前といえば当たり前だけど、通常は↑の姿で見るので、なんか初めて普通のプラートゥーを見て、とっても新鮮だったりして……。
実は、私も最初見たときは「不思議な形の魚だなあ」と思っていたから。
納豆（トゥアナオ）
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北部の素材に「トゥアナオ」というものがある。「トゥア」は豆、「ナオ」は腐るという意味で、いわゆる納豆で、北部料理の調味料に欠かせないものだ。それを作っている家にお邪魔した。
大豆を一晩水につけ、やわらかくなるまで蒸す。それを袋に入れて（昔はバナナの葉）３日ほど発酵させる。この時点で、卵と炒めて食べてもいいが、市場に出回るのは火を通したもの。発酵した豆を塩と混ぜながら潰し、バナナの葉で包んで蒸す（トゥアナオモッ）。これをスープのだしに使ったり、もち米と一緒に食べたりする。もう１つは保存用で、蒸さずにせんべい状にして干す（トゥアナオケープ）。これは火であぶって調味料として使ってもいいし、そのままパリパリと食べてもおいしい。
日本の納豆のように粘りも匂いも少ないが、れっきとした納豆だ。このままだとちょっとしょっぱいから、塩を入れずに食べたらおいしいかもしれない。こっちのスーパーで納豆を買うと高いから、これで代用したらいいな……といろいろと想像を膨らましてしまう
金曜市
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ナイトバザール界隈にあるモスクの近くに、金曜日だけ立つ市がある。
シャン族やジンホー（中国系ムスリム）の食料品が豊富で、お粥と一緒に食べる腐乳や漬物などタイとは違った食材を手に入れることができる。
オススメは黒もち米を平たくして焼き、黒糖の蜜をかけたお菓子。
←熱々をその場でぜひどうぞ。
屋台もあるので、指差しで注文し、新しい味に挑戦してみては?!
＊午前中のみオープン。
生の豆腐
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久しぶりに近所の定期市へ行ったら、お豆腐を売っている人がいた。机ほどの大きくて分厚いお豆腐をその場で切り分けている。チェンマイでは珍しく、行列ができていて、切り分けるそばから飛ぶように売れていく。
タイ人だってお豆腐は食べるので、スーパーに行けば簡単に手に入る。パッケージは日本のものとほぼ同じで、値段も手ごろ。でも、冷蔵のところに置いてあるのに、なぜか賞味期限が１ヶ月。お豆腐って生ものだ。確か日本のものは賞味期限が２、３日だった気がする。ということは、ということか？ 何度かお豆腐を手にするけど、いつも買うことができない。
市場で行列をしているおばちゃんたちも同じようなことを話している。このお豆腐は水を替えながら冷蔵庫に入れておけば、１週間ちかくはもつと思うよって。ということは、防腐剤が入っていないっていうことだろう。
私も列に加わり、10バーツ買ってみる。ずしりと重い。木綿豆腐だけど、水分が少なく、手でちぎっても形がくずれない。沖縄の島豆腐みたいだ。ただ、島豆腐みたいに海水が入っていないから淡白な味だけど、ゴーヤチャンプルーや豆腐チャンプルーにしたら絶対においしいだろう。今度、作ってみようっと。
場所：ニマンヘミン通り、真ん中辺りの三叉路をチェンマイ大学に向かった左側。
時間：水・土の7:00頃〜売り切れ終了（今日は8:30だった）
値段：10B、15B、20Bなどなど自由
やっぱり田舎
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明日は仏教の大切な日、三宝節なので、友達の実家のお寺へお参りに行くことにした。市内から車で約40分のメーテン郡にある村で、隣近所は皆親戚、村の人は皆顔見知りという所だ。私は「田舎」というものを持ったことがないので、休みになるとおじいちゃんやおばあちゃんがいる田舎に遊びに行く友達に憧れを持ったが、ここにはそれがある。田んぼや山、川に囲まれていて、真っ黒な子供たちが水遊びをしたり、人の家にあがり込んでおやつを食べていたりする。大人も同じで、あっちの家でおしゃべり、こっちの家でお菓子を食べている。男性たちは力仕事に借り出され、女性たちは料理を手伝う。何かあると助け合う。
ーとまあ、よそ者が見ると憧れなんだけど、実際は関係がとても濃いので、親戚同士の問題もたくさんある。その辺は友達から度々聞かされているけど、よそ者の私としては田舎へ行くのは楽しい行事になっている。
今回はお寺に供えるお菓子と料理を手伝った。バナナの葉を拭いて、切る。鶏１羽をつぶして、ハーブや野菜と和え、バナナの葉で包んでホーヌン・ガイ（「たっぷりチェンマイ」pg85）を作る。お菓子は緑豆を蒸して、豚肉やコリアンダーと混ぜ、上新粉＋白玉粉で練った生地で包み、これもバナナの葉に包んで蒸す。ホーヌ・ガイは 50個ほど、お菓子カノム・ジョッグ（「たっぷりチェンマイ」pg81）は150個ほど作るので、昼過ぎから初めて、終わったのが夕方。娘が多い家は楽だけど、遊びに来た近所の子やおしゃべりに来たおばちゃんたちも手伝っていく。
仕上がったものは、お寺にも供えるが、近所の人に配る。家庭によって具が違うし、味付けもさまざまだ。
「お砂糖の量が全然足りないねー。うちのほうがおいしいから食べてみなさい」
なんて平気で言う人もいる。それでも家に置いていると、遊びに来た人が１つ２つと食べ、少しずつ量が減っていく。私たちも他の家に行って１つ２つと食べる。
そんなこんなしていると夜になり、寝る時間がやってくる。外に出て、風で揺れる木や輝く月を見ると疲れがとれるし、やっぱり田舎はいいななんて思う。
よそ者だからね。
エッブ・イーフアッ
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雨季に入ると食べられるものがある。それがオタマジャクシだ。田植えが始まる頃、田舎ではさまざまな生命が誕生していて、それを捕ってきて調理するのだ。
味見したのは「エッブ」という料理。具はなんでもOKで、それを味付けして、バナナの葉で包んで焼く。魚や小エビ、豚の脳みそが一般的だけど、この時期はオタマジャクシも出てくる。
友達の親戚が作ったというものを食べてみたが、小指の第一関節ほどの長さのオタマジャクシの他に、ヤゴ、そしてよくわからない虫も入っている。私は虫が苦手なので、オタマジャクシだけ食べた。頭の部分が小魚のようなしっかりした食感があり、身は柔らかい。ターメリックなどで味付けをしているから、オタマジャクシ本来の味はわからないけど、食べた感じでは白身魚の淡白な味。
市内に住むチェンマイっ子に話したら、気持ち悪くて１度も食べたことがないとか。やはりゲテモノ系になってしまうのだろうか……。おいしいのになあ。
おたまじゃくし料理と生血スープ
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「おたまじゃくし食べる？」
友達の両親が田舎からおたまじゃくし料理を持ってきた。
実を言うと、前から食べてみたかった。おたまじゃくし料理があるということは聞いていたけど、不思議と今まで口にしたことがなかった。最初聞いた時は「げ〜」と思ったけど、イモ虫もヘビもトカゲもサソリも食べた今、１度は食べてみたいと思っていた。立派な郷土料理でもある。
そしてついにその日がやってきた。スープの中におたまじゃくしが泳いでいたらどうしよう、と不安だったけど、ターメリックの葉に包まれ、蒸してあった。色は緑がかった黄色。ターメリックやレモングラス、唐辛子などの香辛料で味付けをし、ナスやハーブの葉と混ぜてある。よ〜く探すと１センチくらいの小魚のようなものが所々に隠れている。料理をする前は普通のおたまじゃくしの形をしているらしいけど、料理されたものは白身が見えていて、おたまじゃくしといわれないと分からない。でも、中にはちょこんと足が生えているものもいた。
１度味見をしたかったといえども、やはり抵抗がある。去年、おたまじゃくしの命を救ったからだ。公園の水溜りにおたまじゃくしがうじゃうじゃ泳いでいたが、雨が降らないため日に日に水溜りは乾燥していき、ある朝見ると、干からびたおたまじゃくしをいっぱい見つけた。それでも隅のほうに少し残っている水があり、そこにひしめき合っておたまじゃくしがいた。だから私と友達はそれをすくってコップに入れ、台湾黒珍珠茶が何杯もできるぐらいコップに入れ、池にぜ〜んぶ放した。「ああ、良いことしたね、徳を積んだね」と。
そのおたまじゃくしが頭をかすめた。もちろん違う種類だけど。
でも、結局、食べた。ししゃもを蒸したらこんな味かな、というような味だった。全然クセはないし、食べやすい。どちらかというと、香辛料の味が濃い。
話に聞くと、１年に１回、雨季の今しか食べられないそうだ。
おたまじゃくしを指でつかみ、恐る恐る食べていた時、ふと横を見るとお父さんのお皿が真っ赤なのが目に入った。なんと血だらけ！ うわ〜っと身を引くと、テーブルの隅に黒味を帯びた赤い汁が置いてあった。噂の「ルー」という豚の生血料理だ。血と様々なスパイスを混ぜ、レンゲですくってちゅーっと飲む。生の豚肉料理やアヒルの生血は味見したことはあるが、これは初めて。さすがに回虫が怖いので、小指につけて舐めるだけにしておいた。ぺろっと舐めた感じだと、甘味があった。
