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きのこのスープ

Filed under   *北タイ料理

2009 10 21 Wed

きのこ
田舎からきのこが届いた。
雨季は全然雨が降らなかったのに、
明けてからは毎日のように雨が降っている。

カラフルなきのこ
雨が降った翌日や2日後にはきのこがニョキニョキと生えてくるらしく、
ご覧の通り、山盛り。
彼女のお父さんが今朝採ってきたそうだけど、
半分こしてもこんなにたくさん。
ゲーン・ヘットというきのこのスープを作ることにした。

ペースト作り
まずはペースト作りから。
ニンニクと唐辛子、乾燥納豆(トゥア・ナオ)を石臼でつく。
乾燥納豆は北部ではよく調味料として使われているものだ。
匂いはそのまま納豆。
あぶってそのまま食べてもおいしい。

プラーラー(塩辛)
そして必ず入れるのが、エビ味噌のガピとこれ。
「プラーラー」という魚の塩辛のようなものだ。
これも石臼に入れてついていく。
匂いが強烈なので、中部の人でこの味を苦手とする人も少なくない。
でも、北部料理には絶対に欠かせないもの。
いわゆる日本でいう「かつおだし」みたいなものだろうか。
煮ている時の匂いは正直私も逃げたくなるけど、
食べるとそんなにクセはない。

ぐつぐつ煮る
沸騰したお湯に先ほどのペーストを加え、
きのこをどさっと入れる。
あとはきのこが柔らかくなるまで煮て、
最後にソンポーイという酸味のある葉を入れてできあがり。
きのこの色が落ちてスープはピンク色。
旬の料理をいただきま?す!
(食べてしまったのでできあがりの写真がありません…)



  1. 2009/10/21(水) |
  2.   *北タイ料理
  3. | comment:4

酸っぱいキノコ飯

Filed under   *北タイ料理

2009 08 05 Wed

ヘット・コン
雨季といえばキノコ(ヘット)の季節だ。
山や空き地ににょきにょきはえるので、
田舎に住んでいる人はキノコ狩りにでかける。

ヘット・コン
これはヘット・コンというキノコ。
道端で買ってきたそうだ。
1キロ40バーツ(約110円)でボールいっぱい。

根っこを削ぐ
自然のキノコなので土がぺったりとはりついているので、
包丁で1本1本削がないといけない。
手間がかかるけど、おいしいものにありつける。

ヘット・ソム
スープにしてもいいけど、
これはもち米に混ぜた「ヘット・ソム」。
発酵させて酸味(ソム)を楽しむ料理だ。

【作り方】
(1)蒸したもち米を洗って粘り気を落とす。
(2)石臼でニンニクを潰し、塩と(1)を加える。
(3)(2)に蒸したキノコと生唐辛子を混ぜ、蓋をして一晩置く。
こうすると、ニンニクの風味がもち米に満遍なくまわり、
そこに微かな唐辛子の辛さが舌を触れ、
酸味が鼻を抜けていく。
口はニンニク臭くなるけど、旨い!
3晩おいたほうが酸味が増してもっとおいしくなるらしいが、
匂いもツンとしてくるので1晩のほうが食べやすかった。



  1. 2009/08/05(水) |
  2.   *北タイ料理
  3. | comment:6

脳みそをいただきま?す!

Filed under   *北タイ料理

2009 07 17 Fri

エッブ・オンオー
市場や北部料理の食堂へ行くと、
三角や四角、半円錐をしたバナナの葉に包まれたものが
炭火で焼かれているのをよく見る。
写真のように四角く、平たいものは「エッブ」という料理だ。
具は魚、エビ、豚肉、小エビなど様々。

エッブ・オンオー
中はこんな感じ。
これは「エッブ・オンオー」、豚の脳みそ。
ターメリックやレモングラス、こぶみかんの葉などで
味付けしてあるのでとても爽やか。
食感は少しねっとりしていてアンキモ系。
脳みそと思うとドキッとするけど、
これがメチャクチャ旨い!
チェンマイに来たら必食です。
もち米とどうぞ。



  1. 2009/07/17(金) |
  2.   *北タイ料理
  3. | comment:0

夕飯はロット・ドゥアン

Filed under   *北タイ料理

2008 09 22 Mon

今日の夕食
友達のお母さんがズイキとナマズのスープを作ったので、
夕飯をご馳走になることにした。
でも、辛くて私が食べられないといけないので、
友達がもう1品持ってきてくれた。
それが水色のお皿に盛られているやつだ。
何だ?

竹の中にいっぱい!
それはこれ。
親戚が昨日お土産でおいていったロット・ドゥアンだ。
こんな竹に入って売られている。
今が旬の食べ物だ。

茹でたもの
それを洗って、茹でて火を通す。

揚げます

そして油でカリっと揚げる。

揚げたて
こんがりきつね色でおいしそう!
フレンチフライやかっぱえびせんみたいだ。
塩をパラパラっとふれば、できあがり。

揚げたロット・ドゥアン
答えはこれ。
竹の中に住むイモ虫だ。
列車に似ているからロット・ドゥアン(特急列車)と呼ばれている。
生まれてからずっと竹の中に住んでいるので清潔だとか。
チェンマイ名物でもあるので、お土産用のパック入りも売っている。
このイモ虫がいる竹は成長が遅いので、それを頼りに探すとか。
生きたまま調理しないと味がぐっと落ちて、独特のクセがでてくるけど、
新鮮なものはスナック菓子のようでアローイ・マーク!
姿を見なかったら、喜んで食べる味だと思う。
現に、チェンマイに遊びに来た私の知り合い・友達は最初驚くものの、
最後はパクパク食べる。
虫が大の苦手な私でさえ大丈夫。
きっとメーン・マンと違って、触覚や長い足がないからだろう。
でも、今夜はスープと出されたので一気に食が失せてしまった……。



  1. 2008/09/22(月) |
  2.   *北タイ料理
  3. | trackback:0
  4. | comment:6

ヘット・ハー、キノコの季節

Filed under   *北タイ料理

2008 05 09 Fri

ヘット・ハー田舎から友達の親戚が庭で採れたキノコを持ってきた。
ヘット・ハーという真っ黒でずっしり重く、しっかりした触感があるキノコだ。
香りはマッシュルームのよう。
暑い夏が終わり、雨季に入る頃に生えてきて、ヘット・ハーに続いて様々なキノコが出て北タイはキノコの季節に入る。

こんなに大きいこんな大きいのもある。
でも、もっともっと大きいヘット・ハーもあると聞いた。
だけど、おいしいのは土から出たての松茸サイズだとか。
大きいとふにゃふにゃしているが、小さいと身がしまっているらしい。

これからの季節になるとキノコ狩りに出かける人が増えるが、こんな迷信があるそうだ。
キノコを採ったところにキノコを置くと、そこからはもう生えなくなるので、採ったキノコはカゴに入れ、絶対に地面には置いてはいけないとか。

鍋いっぱいに煮る↑キノコを料理してくれたのは親戚の女子学生。
(1)キノコをよく洗い、土を落とし、一口大に切る。
中は殻を割った栗の色をしている。
(2)石臼で生の唐辛子、ニンニク、納豆、エビ味噌(ガピ)、魚の塩辛(プラーラー)をついて混ぜる。
(3)それを沸騰したお湯にとき、切ったヘット・ハーを入れる。
(4)火が通ったら、ソムポーイという酸味のある葉を加えればできあがり。

ゲーン・ヘットハーキノコの色がお湯に溶け出し、茶色いスープになる。
煮ると香りがほとんどない気がした。
表面は卵豆腐のようにツルツル。
肉厚で弾力があり、キノコというより、血の塊を食べるような食感……、杏仁豆腐のような寒天のような硬すぎず柔らかすぎない硬さとでもいおうか。

クセがなく料理しやすい素材なので、市場で探してみては?



  1. 2008/05/09(金) |
  2.   *北タイ料理
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  4. | comment:12

メーン・マンの調理法

Filed under   *北タイ料理

2008 05 02 Fri

煎りメーン・マンの出来上がり
昨日に続いて、メーン・マンのお話。
食べるために獲っているわけだから、次は調理について。

まず洗う
まずは洗って汚れを落とす。
小さな赤蟻もいっぱいついているので、それも流してしまう。
この時点で、メーン・マンははまだ生きている。

煎る
鍋に少しだけ水と塩を加え、熱くなったらザッとメーン・マンを入れる。
貝の味噌汁を作るような気分だ。
今まで動いていたのがぴたっと止まる。
これは仏教でいう殺生?! 罪? 食文化?

最初にお湯で煮るのは、体が大きいので中まで火が通りにくいためだ。
だけど、この煮ている間は、蝉とかゴキブリを煮たらこんな匂い?というような生臭い匂いがする。

フライパンで煎る
「臭い!」
と私が言うと、友達のお母さんは自分の体臭のことかと思い嫌な顔をする。
メーン・マンのことだと付け加えると、
「いい香りじゃない!」
と。お母さんにとってはおいしい香りらしい。
確かに、水分が蒸発して煎る段階になると香ばしい匂いが漂ってきた。

煎ったメーン・マンおしりの中
2センチぐらいだろうか。
立派な体だ。おしりなんてぷりっとしている。
中にはクリーム色の何かがつまっている。

ぱくっ
羽を取って食べる。 
カリカリッとしていて、脂がのっていてコクがある。
とにかくおいしくておいしくてたまらない。

ーそうだ。
私は食べられなかった……。
「タイの屋台図鑑」を書くためにサソリは食べたけど、「取材」という使命感がないとやっぱりダメだあ。



  1. 2008/05/02(金) |
  2.   *北タイ料理
  3. | trackback:0
  4. | comment:8

病院のラープ競争は『クア』

Filed under   *北タイ料理

2008 04 25 Fri

ラープ・クア毎年恒例のスワンドーク病院のラープ競争を見に行ってきた。
ソンクラーンの新年を迎えると、各家庭を回って年配の人に新年の挨拶をする『ダムフア』が行われるが、病院でも毎年、年配の人を招いてプレゼントを贈り、聖水をかける儀式がある。
そして、それと同時にラープ競争も行われるのだ。

各チームが競争してラープを作る参加したのは20チーム以上。
皆、病院で働いている人たちだ。
医療関係の人がラープ?!
と驚いた。
だってラープはもともと生で食べるのが一般的だ。

炒める不思議に思って聞くと、この大会は火を通した「ラープ・クア」が審査の対象となるという。
回虫の危険性があるからと。
そうだろう、回虫の様々なケースを見ている病院関係の人たちだもの。

ウィスキーを飲みながらーといっても、煎るのは大会に出す一部だけで、
残りはやっぱり生で食べていた。
もちろんウィスキーと一緒に。

カップルもプレゼンテーションの一部?審査は「味」と「プレゼンテーション」。
点数には入らないけど、
このカップルもプレゼンテーションの一部として活躍していた。



  1. 2008/04/25(金) |
  2.   *北タイ料理
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  4. | comment:0

お正月のお菓子、カノム・ジョック作り

Filed under   *北タイ料理

2008 04 16 Wed

ココナッツを削る北タイでは、お正月にカノム・ジョックというお菓子を作る。
緑豆やココナッツが入った白玉をバナナの葉で包んで蒸したものだ。

まずは裏庭で採れたココナッツをガリガリと削っていく。

ガリガリと上下に削っていくココナッツ削りのイス
こんなギザギザの刃がついたイスに座って削っていく。
地肌の茶色の部分が混ざらないように器用に実を削ぐ。
半分のココナッツを削るのに15-20分はかかる。
それを今回は4個用意した。

具をすべて炒めていく中身は甘く味をつけた「サイワーン」としょっぱい「サイケム」がある。
後者は緑豆と豚挽肉をコショウで味付けしてある。

サイワーンという具私たちが作ったのは、サイワーン。
甘いといっても、最初にシャロットを炒め、そこに削ったココナッツ、砂糖、塩、ピーナッツ、ネギを入れるので、お菓子のようなおかずのような味になる。
 
お団子状にしていくその具を生地で包み、だんご状にする。
人によっては、黒糖を混ぜた生地を作る。

バナナの葉を筒状にして入れる包む
バナナの葉で丸めた容器にだんごを入れ、葉をたたんで包む。

これを蒸せばできあがり
三角のカノム・ジョックができたら、
後は蒸すだけ。

みんなで協力して作るバナナの葉を切ってきて、干して、拭いて、楕円形に切り、生地をこね、具を炒め、それを包み、蒸し……とそれはそれは手間隙のかかる作業だから皆で協力して作る。
それを大量に蒸し、お寺へ持って行ったり、近所の人に配ったりする。
これだけ誠が込められているのだから、徳も大きいとか。



  1. 2008/04/16(水) |
  2.   *北タイ料理
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  4. | comment:5

ラーンナーの血が騒ぐラープ競争

Filed under   *北タイ料理

2008 04 05 Sat

賞金をもらうよ!お祭りといえば「ラープ」! 
北部タイではお祝い事があると必ず皆で集まってトントコトントコまな板の上で豚肉や水牛の肉を細かく細かくしてラープという料理が作られる。
特にタイ正月のソンクラーンの時は家庭だけでなく、「ラープ・コンテスト」というのが各地で開かれる。
チェンマイのショッピングセンターの「ガートスワンケーオ」でも33回目のコンテストが開催された。

踊りだすおばちゃん参加したのは、ラープを職業としている人が18組、遊びで参加した人が33組。
決まりは、豚肉が500gで制限時間は1時間半。
各グループの参加者は3人。
「だけど、応援は何人でもOKだよ!」
と司会者が言っていたように、ラープの面白さは、皆でワイワイするところにある。
踊って歌って、冗談言って、お酒を飲んで…。
熱気むんむんの中、日本人の私でも血が騒いで踊りたくなる。

金のまな板が賞金
参加費用は「職業」が500B、「遊び」が300B。
優勝すると、金のまな板と3000Bの賞金がもらえる(「遊び」は2000B)。
上から飛び出ているのは、金の包丁2本。
ノックエアーやホテル、学校の人たちが競い合った。

細かく細かくラープはとにかく肉を刻んでねっとりさせたほうがおいしい。かなり体力がいるため、作るのはだいたい男性たち。

カービングをするのはすべて青年たち普段はそのままお皿にのせて食べるけど、今回はコンテストなので見た目も重要。
きれいにプレゼンテーションするのも男性だ。
バナナの葉を折ったり、野菜をカービングしたり、
器用に手際よく仕上げていく。

すべて手作り!飾りつけ見よ、この美しいデコレーションを!
左の器の中にラープを入れる。

ラープに入れるスパイスラープに入れるスパイス。
カルダモン、ロングペッパー、フェンネルなど。
これらを煎って香りを出し、石臼でつぶして使う。

モツを煮るレモングラスと内臓を煮る。
これを小さく切って、生肉と混ぜる。

ハーブを混ぜる生のハーブを混ぜれば出来上がり。

ラープと食べる野菜それをキュウリやトマトといった野菜と、様々なハーブと一緒に食べていく。
もちろん生で!
お酒も一緒に。
ねっとりネギトロのよう。
この炎天下の中で生肉! それも豚!と思うけど、新鮮なお肉を使いさせすれば「まず」大丈夫。特にこういう大きいコンテストだと衛生面を気をつけているから(たぶん)。
(でも、時々、地元新聞では、ラープを食べて耳が聞こえなくなった、失明したなどといったニュースがある。)

もわっとした体にまとわりつくような熱気の中、リズミカルな包丁の音と、舞台からの大きな歌声が心臓にズンズンと響いてき、スパイスを煎る香りやニンニクを揚げる匂いが漂い、人々のかけ声や笑い声が飛び交う……、そんなところに自分の身をおいていたら、なんてタイって愉快な国なんだろう!とあらためて思った。そしてそんな眠っていた私の中の細胞の一部が少し目覚めた気がした。




  1. 2008/04/05(土) |
  2.   *北タイ料理
  3. | trackback:0
  4. | comment:6

旬のチェンマイ料理

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2008 03 22 Sat

蟻の卵スープ今年は例年以上にセミの鳴き声が大きい気がする。ジージー、カナカナカナと喉がかれるぐらいの大合唱。夏本番だ。いやいや来月はもっと暑いぞ……。
そしてこの時期出てくるのが、赤蟻の卵。オムレツにしてもいいが、パックワーンという青菜のスープに入れるとプチプチ感が愉しめる。
まったくクセがなく、味噌汁のように飲めるので、ぜひこの季節にどうぞ。

カイパームこんなのもありました。
「カイパーム」だ。溶いた卵をバナナの葉に入れて焼いてある。これは昔からチェンマイにある料理だが、それに蜂の子が入ったもの。
この暑い時期はハチミツの季節でもあるので、蜜をとった後のものをカイパームにしてしまったのだろう。
卵に味付けがしてあるので、蜂の子の味は全然わからない。しいて言うなら、しょうゆ味のオムレツとでもいおうか。



  1. 2008/03/22(土) |
  2.   *北タイ料理
  3. | trackback:0
  4. | comment:4

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